Grzyby

Co powinniśmy wiedzieć?

  • Zagadnienia związane ze sprzedażą grzybów i przetworów grzybowych regulują szczegółowo: Ustawa z dnia z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy.
  • Do obrotu handlowego dopuszczone są 44 gatunki grzybów. Dopuszcza się również do sprzedaży grzyby suszone, w opakowaniach jednostkowych, oznakowane w sposób umożliwiający identyfikację gatunku i producenta lub przetwory grzybowe (właściwie oznakowane).
  • Grzyby świeże rosnące w warunkach naturalnych muszą być posegregowane w zależności od gatunku w postaci całych owocników, posiadać atest na grzyby świeże wystawiony przez klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę.
  • Grzyby suszone uzyskane z grzybów rosnących w warunkach naturalnych muszą posiadać atest na grzyby suszone wystawiony wyłącznie przez grzyboznawcę.
  • Nie mogą wykazywać żadnych negatywnych cech organoleptycznych (takich jak oślizłość - jeżeli nie jest ona cechą charakterystyczną dla danego gatunku, zapleśnienie, nadmierne zanieczyszczenie, zaczerwienie, gorzki smak czy zaparzenie).

Od wielu lat organizatorem kursów, dzięki którym można nabyć uprawnienia grzyboznawcy lub klasyfikatora grzybów jest Oddział Grzyboznawczy Wojewódzkiej Stacji Sanitarno – Epidemiologicznej w Poznaniu, szczegółowe informacje  odnośnie np. terminu, kosztów i miejsca przeprowadzenia kursu można uzyskać pod tel. (61) 854 48 46 lub e-mail: oddzial.grzyboznawczy@wssepoznan.pl.

Wzór atestu na grzyby świeże (załącznik nr 3 do w/w rozporządzenia) oraz wzór atestu na  grzyby suszone (załącznik nr 4):

 

W celu uniknięcia zatruć grzybami w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Szczecinie oraz w powiatowych stacjach sanitarno – epidemiologicznych naszego województwa w sezonie grzybowym pełnione są dyżury przez klasyfikatorów, bądź grzyboznawców zatrudnionych w Inspekcji, którzy udzielają osobom zainteresowanym porad w zakresie przynależności gatunkowej grzybów świeżych, rosnących w warunkach naturalnych, zbieranych na potrzeby własne, a także przekazują inne informacje na tematy związane ze zbieraniem grzybów i wprowadzaniem ich do obrotu handlowego.

 

W tabeli ujęto organy PIS z terenu woj. zachodniopomorskiego z informacją dot. zatrudnionych pracowników posiadających kwalifikacje do oceny grzybów świeżych, bądź suszonych.

 

 

Zbierając grzyby należy zwrócić uwagę na ich charakterystyczne cechy:
  • budowę kapelusza; 
  • zabarwienie blaszek; 
  • zabarwienie kapelusza;  
  • obecność kołnierza;  
  • kształt trzonu.
Zasady prawidłowego zbierania grzybów:
  • na pierwsze grzybobranie lepiej wybrać się z doświadczonym grzybiarzem oraz korzystać
    z pomocy atlasów grzybowych, porównując znalezione grzyby z rysunkami lub zdjęciami i opisem,
  • niedoświadczonym amatorom grzybów radzę zbierać tylko gatunki grzybów o spodzie kapelusza w postaci rurek, czyli tzw. gąbki,
  • grzyby zbieramy do przewiewnych koszy lub łubianek,
  • nie zbierać grzybów do worków plastikowych czy reklamówek, ponieważ grzyby łatwo się w nich łamią, kruszą i zaparzają, a wtedy nawet w jadalnych grzybach mogą się wytworzyć substancje szkodliwe dla zdrowia,
  • nie należy zbierać grzybów zbyt młodych i niedojrzałych, ponieważ takie okazy mogą jeszcze nie mieć wykształconych wszystkich cech charakterystycznych do ich jednoznacznej identyfikacji. Nie przestrzeganie tej zasady jest m.in. przyczyną spożywania muchomora sromotnikowego jako gołąbka zielonawego lub trawiastego czy też gąskę zielonkę oraz czubajkę kanię (sowa),
  • nie zbierać grzybów zbyt starych, zaczerwionych, tj. zarobaczonych, nadjedzonych przez ślimaki, nasączonych wodą czy zapleśniałych, ponieważ mogą być niebezpieczne dla zdrowia, a pozostawione w lesie rozsieją zarodniki,
  • zbierać należy tylko grzyby zdrowe i te, które osiągnęły właściwą wielkość,
  • grzyby wykręcamy z podłoża tak, żeby nie uszkodzić grzybni i po sprawdzeniu oczyszczamy, a następnie przycinamy trzony ( układamy w koszyku trzonami w dół ),
  • zbierać należy tylko te grzyby, co do których nie mamy najmniejszych wątpliwości, że są jadalne przypadku grzybów mających po spodniej stronie kapelusza blaszki podstawa trzonu może posiadać cechy niezbędne do identyfikacji grzyba, np. charakterystyczny kształt, pochwę lub inne zabarwienie. Dlatego grzyby te zostawiamy w całości w celu sprawdzenia wątpliwości, że są jadalne.
Nie zbieramy grzybów:
  • na obszarach silnie zanieczyszczonych;
  • przy poboczach dróg, zwłaszcza tam gdzie jest duży ruch samochodowy;
  • w sąsiedztwie dużych zakładów przemysłowych.

Ze spalin pojazdów dostaje się do gleby głównie ołów, który należy do metali ciężkich, szkodliwych dla organizmu człowieka.

Postępowanie przy podejrzeniu zatrucia grzybami.
  • przy pierwszych objawach zatrucia jak: wymioty, biegunka które wystąpiły od zjedzenia  grzybów po 3,6,a nawet 24 h (te ostatnie  zatrucia są najgroźniejsze) należy zgłosić się do lekarza lub do szpitala!
  • Nie leczyć się domowymi sposobami!
  • Natychmiast sprowokować wymioty, poprzez wypicie ciepłej wody z solą (dorośli 200-300 ml, dzieci 100 ml wody lekko osolonej) i podrażnienie tylnej ściany gardła
  • Zabezpieczyć ten materiał (wymiociny, popłuczyny) oraz resztki niespożytej potrawy i obierzyny do badania mikologicznego. Pozwoli to na precyzyjną diagnozę.
  • Wszystkie osoby, które jadły to samo danie, powinny poddać się kontroli lekarskiej, nawet jeśli (jeszcze) nie odczuwają żadnych dolegliwości.
  • Nie należy choremu podawać alkoholu oraz mleka (tłuszcze ułatwiają wchłanianie niektórych substancji toksycznych do krwi).
Należy pamiętać jeszcze o fakcie, iż grzybów niektórym osobom podawać nie należy, a są to:
  • chorzy na nerki, wątrobę, żołądek,
  • uczuleni na grzyby,
  • małe dzieci,
  • osoby w podeszłym wieku.

 

 

Grzyby zawierają  dużo substancji  chitynowych  co powoduje, że są one ciężkostrawne. Grzyby jadalne, ale przechowywane  w foliowych torbach  zwłaszcza zbierane po deszczu  mogą również  spowodować zatrucie pokarmowe, ponieważ  rozwijają się w nich  bakterie chorobotwórcze.

Ponadto, w przypadku spożywania np. czernidlaka pospolitego nie można spożywać alkoholu, gdyż mogą wystąpić działania niepożądane, tj. zaczerwienienie twarzy, przyspieszone bicie serca, duszności. Objawy te zanikają po kilku godzinach, jednakże powtarzają się po ponownym wypiciu alkoholu przez kolejne 3 dni.