Rozpoczęcie/prowadzenie działalności

 Informacje dla przedsiębiorców rozpoczynających/prowadzących działalność
w sektorze spożywczym

 

Przedsiębiorcy prowadzący produkcję lub obrót żywnością są zobowiązani do przestrzegania przepisów prawa żywnościowego, w tym m.in.:

  • rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności,
  • rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. w sprawie higieny środków spożywczych,
  • ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia i rozporządzeń wykonawczych wydanych na podstawie tej ustawy.
Zgodnie z przepisami art. 61 i 63 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, przedsiębiorca zajmujący się produkcją lub obrotem żywnością jest zobowiązany do rejestracji lub rejestracji i zatwierdzenia zakładu  przez państwowego powiatowego/granicznego inspektora sanitarnego.

Zatwierdzenie zakładu  dokonywane jest na podstawie kontroli przeprowadzonej w obiekcie przez pracowników terenowo właściwej stacji sanitarno - epidemiologicznej, w trakcie której sprawdza się m.in.:

  • opracowaną dokumentację stałych procedur opartych na zasadach systemu HACCP,
  • funkcjonalność i ilość pomieszczeń oraz ich wyposażenie,
  • podłączenie punktów wodnych do sieci wodno-kanalizacyjnych, s
  • tan sanitarno – techniczny zakładu.

Wzory stosownych wniosków (tj. o wpis do rejestru, bądź zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładów, o wykreślenie zakładu lub dokonanie zmian) określa rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 maja 2007r. w sprawie wzorów dokumentów dotyczących rejestracji i zatwierdzania zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność podlegających urzędowej kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Zgodnie z art. 64 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia wniosek o wpis do rejestru, bądź o zatwierdzenie i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej należy złożyć co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywających się pod ich kontrolą, spełniane są właściwe wymogi higieny ustanowione w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych. Pomieszczenia, w których wykonywane są czynności związane z produkcją i obrotem żywnością muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej, a ich wyposażenie, wystrój i konstrukcja mają eliminować ryzyko jej zanieczyszczenia, w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności.

 

Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych

 

  1. Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej.
  2. Wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych:
  • pozwala na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza, oraz zapewnia odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań;
  • ma chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni;
  • umożliwia dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników;
  • w miarę potrzeby, zapewnia warunki przetwarzania i składowania o odpowiednich warunkach termicznych wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.
  1. Musi być dostępna odpowiednia ilość ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.
  2. Musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego ich suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.
  3. Muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany.
  4. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację.
  5. Pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie.
  6. Urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom. Muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia. W przypadku gdy kanały kanalizacji są częściowo lub całkowicie otwarte, muszą być tak zaprojektowane, aby zapewnić, że odpady nie przedostają się z obszarów skażonych do obszarów czystych, w szczególności do obszarów, gdzie pracuje się z żywnością, która może stanowić wysokie ryzyko dla konsumenta końcowego.
  7. W miarę potrzeby, muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel.
  8. Środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością.

 

Szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze

W pomieszczeniach, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spożywcze, projekt i wystrój muszą umożliwiać dobrą praktykę higieny żywności, w tym ochronę przed zanieczyszczeniem między oraz podczas działań - szczególności właściwe powierzchnie podłóg, ścian, sufuitów, okien, drzwi, które muszą być w dobrym stanie technicznym, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby do dezynfekcji, skonstruowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń. Wymaga to stosowania gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję materiałów.

W miarę potrzeby, muszą być stosowane odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody.

W stosownych przypadkach, należy przyjąć odpowiednie przepisy dla wszelkich czynności związanych z myciem żywności. Każdy zlewozmywak lub inne takie urządzenie przeznaczone do mycia żywności musi posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i/lub zimnej wody pitnej oraz musi być utrzymane w czystości oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane.

Zgodnie z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 przedsiębiorcy są zobowiązani do opracowania i wdrożenia w zakładzie procedury na podstawie zasad systemu HACCP w ramach której przedsiębiorca może sam we własnym zakresie ustalić metody i sposób przeprowadzania kontroli wewnętrznej.

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 pozwala na wprowadzenie zasad opartych na systemie HACCP w sposób elastyczny, aby mogły być stosowane w każdej sytuacji. W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie zagrożenia i wyznaczenie krytycznych punktów kontroli oraz, że w niektórych przypadkach, dobra praktyka higieniczna może zastąpić monitorowanie krytycznych punktów kontroli.

Wprowadzanie systemu HACCP nie jest uzależnione od ilości osób pracujących w danym zakładzie czy od tego czy produkt jest opakowany, ale od zagrożenia związanego z całym etapem produkcji.

Na podstawie rozdziału XII załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 przedsiębiorca zapewnia nadzór i szkolenia personelu pracującego w produkcji i obrocie żywnością odpowiednio do wykonywanej pracy w zakresie higieny, w tym stosowania zasad systemu HACCP.

Według art. 59 ust. 2 ww. ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

Żywność znajdująca się w obrocie nie może być niebezpieczna dla zdrowia i życia człowieka, a odpowiedzialność za jej bezpieczeństwo ponosi przedsiębiorca. Wynika to z art. 14 i 17 rozporządzenia (WE) nr 178/2002.

Art. 18 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności nakłada na przedsiębiorcę obowiązek śledzenia drogi pochodzenia produktu.

Za bezpieczeństwo środków spożywczych odpowiada producent lub przedsiębiorca wprowadzający te artykuły do obrotu (jeżeli zostanie to wykazane).

Przedsiębiorcy produkujący żywność lub wprowadzający ją do obrotu są obowiązani do prowadzenia i przechowywania dokumentacji lub innych danych umożliwiających zidentyfikowanie podmiotów, które dostarczyły:

  • środki spożywcze
  • surowce         
  • substancje dodatkowe
  • inne składniki żywności
  • materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością w celu wprowadzenia do obrotu lub użycia ich w produkcji 

Traceability - system kompleksowego śledzenia pochodzenia (identyfikacja partii produktu, surowców użytych do jego produkcji, a następnie indywidualnie każdego produktu składającego się na partię w czasie produkcji lub/i dystrybucji do bezpośredniego konsumenta). Oznacza możliwość śledzenia i podążania za pochodzeniem żywności, pasz, zwierzęcia hodowlanego, substancji przeznaczonej do dodania lub która może być dodana do żywności i pasz na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

 

Obowiązkiem każdego przedsiębiorcy działającego na rynku spożywczym jest znajomość i przestrzeganie obowiązujących wymagań prawa żywnościowego. Przedsiębiorca ponosi pełną odpowiedzialność za przestrzeganie tych wymagań. Nieznajomość przepisów prawnych nie zwalnia strony z odpowiedzialności za skutki prowadzonej działalności.

 

Kluczowe obowiązki przedsiębiorców żywnościowych i paszowych

Bezpieczeństwo
Przedsiębiorcy nie powinni wprowadzać do obrotu szkodliwej żywności czy paszy

Odpowiedzialność
Przedsiębiorcy są odpowiedzialni za bezpieczeństwo żywności i paszy, którą produkują, transportują, przechowują lub sprzedają

Możliwość śledzenia produktu 
Przedsiębiorcy powinni mieć możliwość natychmiastowego ustalenia danych każdego dostawcy bądź odbiorcy

Przejrzystość
Przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie powiadomić właściwe władze, jeżeli mają powody sądzić, że ich żywność lub pasza nie jest bezpieczna

Sytuacje wyjątkowe
Przedsiębiorcy powinni bezzwłocznie wycofać z obrotu żywność lub paszę, jeżeli mają powody sądzić, że nie jest ona bezpieczna

Zapobieganie 
Przedsiębiorcy powinni określać i systematycznie poddawać ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i zadbać o przeprowadzanie kontroli w tych punktach

Współpraca
Przedsiębiorcy powinni współpracować z właściwymi władzami w podejmowaniu działań mających na celu zmniejszanie ryzyka 

Niniejsze obowiązki wynikają z prawodawstwa Unii Europejskiej w zakresie bezpieczeństwa żywności.