Zatrucia pokarmowe

Skutki wadliwego żywienia

Prawidłowe żywienie zapobiega wielu chorobom:
  • Niewłaściwy sposób odżywiania może być przyczyną wielu chorób, takich jak między innymi choroba niedokrwienna i zawał serca, nadciśnienie tętnicze, wylew krwi do mózgu, choroba nowotworowa. 60% Polaków ma nadwagę, niemal 70% cierpi na niedobór witamin, a choroby krążenia kładą do łóżek coraz więcej sercowców.
  • Jedząc mniej tłuszczów, szczególnie pochodzenia zwierzęcego(masło, słonina, smalec) oraz produktów bogato cholesterolowych (jaja, podroby), można zmniejszyć ryzyko zachorowania na miażdżycę i niedokrwienną chorobę serca. Nadmiar tłuszczów w pożywieniu sprzyja powstawaniu nowotworów,
  • Spożywanie dużej ilości owoców bogatych w witaminę C, witaminę E i β-karoten zmniejsza ryzyko powstawania miażdżycy i nowotworów.
  • Ograniczenie spożycia soli kuchennej oraz tłuszczów pochodzenia zwierzęcego zapobiega powstawaniu nadciśnienia tętniczego.
  • Nadmierne spożywanie produktów wędzonych solonych może być przyczyną powstawania raka przełyku i żołądka.
  • Dieta z niską zawartością tłuszczu zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, prostaty oraz sutka.
  • Duża ilość błonnika w jadłospisie zapobiega powstawaniu nowotworów jelita grubego.
  • Spożywanie produktów zawierających żelazo (chude mięso, warzywa strączkowe, pełnoziarnisty chleb) przeciwdziała niedokrwistości, na którą szczególnie podatne są małe dzieci, młodzież oraz kobiety w ciąży i w okresie karmienia piersią.
  • Częste spożywanie chudego mleka i przetworów mlecznych wpływa dodatnio na budowę kości i pozwala uniknąć osteoporozy.

 

Istnieje 80 jednostek chorobowych, które są związane bezpośrednio z wadliwym żywieniem lub spożywaniem żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej. Sposób żywienia w okresie dzieciństwa wywiera istotny wpływ na kształtowanie się stanu zdrowia człowieka w wieku dojrzałym. W okresie dzieciństwa i wczesnej młodości najłatwiej kształtować właściwe zwyczaje i nawyki żywieniowe.

Najczęściej stwierdzane jednostki chorobowe wynikające z wadliwego sposobu żywienia oraz ze spożywania żywności o niewłaściwej jakości zdrowotnej to:
  • choroba niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość, nowotwory (żołądka, jelita grubego, trzustki),
  • zakażenia i zatrucia pokarmowe.

 

Zakażenie pokarmowe

jest to wniknięcie przez przewód pokarmowy i rozwój w organizmie człowieka czynnika chorobotwórczego znajdującego się w żywności lub w wodzie.

Najczęściej dochodzi do zakażeń żywności w czasie produkcji, przechowywania i obrocie środkami spożywczymi, na skutek:
  • nieprzestrzegania zasad higieny,
  • używania wody zlej jakości,
  • nieprawidłowego przechowywania i transportu artykułów spożywczych,
  • zatrudniania ludzi chorych, nosicieli lub osób zdrowych, nie przestrzegających zasad higieny,
  • obecności w pomieszczeniach gryzoni, much, karaluchów itp.,
  • niewłaściwej obróbki surowców zanieczyszczonych glebą.

Źródła zakażenia

  • chory człowiek,
  • nosiciel, czyli osoba wydalająca zarazki chorobotwórcze, które bytując w jej ustroju nie powodują objawów choroby. Nosiciel można stać się w następstwie zakażenia bezobjawowego oraz wskutek przebycia choroby zakaźnej.
  • zwierzęta, zakażona żywność, woda i gleba.

Skutkiem większości zakażeń pokarmowych są choroby zakaźne i inwazyjne oraz zatrucia pokarmowe.

 

Zatrucia pokarmowe

są to ostre schorzenia żołądka i jelit występujące w stosunkowo krótkim czasie po spożyciu zakażonej żywności lub wody wywołane przez drobnoustroje i ich toksyny, substancje trujące zawarte w grzybach roślinach oraz przez różne środki chemiczne, które dostały się do organizmu człowieka drogą pokarmową.

Ognisko zatrucia/zakażenia pokarmowego oznacza wystąpienie, w określonych warunkach, dwóch lub więcej przypadków zachorowań ludzi na tę samą chorobę i/ lub zakażenia osób tym samym czynnikiem, przypadki te są powiązane z jednym źródłem pokarmu, lub istnieje prawdopodobieństwo takiego związku.

Do produktów spożywczych najczęściej ulegających zakażeniu i będących przyczyną zatruć należą:
  • ciasta kremowe, torty, napoleonki, serniki produkowane na „zimno”,
  • lody, desery,
  • sałatki jarzynowe, mięsne, jajeczne zwłaszcza z majonezem,
  • kaszanki, pasztety, salcesony, galaretki podrobowe, mięsne, jarzynowe,
  • mięsa i wyroby mięsne surowe( tatar), jaja, konserwy mięsne produkcji domowej.

Najczęściej występujące bakteryjne zatrucia pokarmowe:

Zatrucia pokarmowe bakteriami z rodzaju Salmonella 

objawy chorobowe występują najczęściej po 12-24 godzinach charakteryzują się ostrym nieżytem żołądkowo jelitowym, biegunką, bólami brzucha, wymiotami, bólami głowy, gorączką, odwodnieniem organizmu z zaburzeniami krążenia w ciężkich przypadkach dochodzi do śmierci zwłaszcza u małych dzieci i osób starszych.

Najczęstszym nośnikiem pałeczek Salmonella jest zakażona żywność pochodzenia zwierzęcego mięso, drób, jaja. Często zarazki przenoszone są przez muchy i gryzonie oraz ludzi chorych lub nosicieli nie przestrzegających higieny osobistej podczas produkcji i przechowywania żywności. Pałeczki Salmonella giną w żywności ogrzewanej  w temperaturze 60ºC w ciągu 20 minut.

Zatrucia enterotoksyną gronkowcową 

objawy chorobowe występują po 0,5-6 godzinach mają przebieg gwałtowny i ostry charakteryzują się intensywnymi wymiotami, bólami brzucha i biegunką mogą one doprowadzić do skrajnego osłabienia chorego, zaburzeń krążenia i zapaści. Źródłem zakażenia jest chory człowiek np. na zapalenie jamy nosowo-gardłowej, jamy ustnej, z ropnymi zmianami na skórze, bądź zdrowy nosiciel lub zwierzęta u których gronkowce wywołują ropne zapalenie wymion. Do środków spożywczych najczęściej zakażonych gronkowcami należą wyroby garmażeryjne-sałatki, pasty mięsne, rybne, kotlety mielone, ciasta z kremami, lody. Enterotoksyna gronkowcowa jest ciepłooporna.

Zatrucia jadem kiełbasianym 

jest wywołane przez beztlenową  laseczkę jadu kiełbasianego, wytwarzającą toksynę botulinową (jad kiełbasiany) najsilniejszą ze znanych trucizn bakteryjnych. Objawy chorobowe występują po 12- 36 godzinach wymioty, biegunka, osłabienie, zaburzenia widzenia, podwójne widzenie, utrudnienie połykania, oddychania, zapalenie płuc, nagłe zatrzymanie czynności serca, zgon. Zatrucia występują najczęściej po spożyciu zakażonych konserw pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Przeważają zatrucia spowodowane konserwami przygotowanymi w domu tzw. wekach. Puszki konserw, w których rozwinęły się laseczki jadu kiełbasianego wykazuj ą wzdęcie wieczka tzw. bombaż. Zarodniki laseczki jadu kiełbasianego wytrzymują w żywności gotowanie od 2 do 5 godzin, dopiero ogrzewanie w temperaturze 120ºC pod zwiększonym ciśnieniem atmosferycznym zabija je całkowicie po 20-30 minutach.
Jak uniknąć bakteryjnych zatruć pokarmowych?
  • do przygotowania posiłków używaj świeżych, pochodzących ze znanych źródeł surowców.
  • podczas przygotowania posiłków zachowaj czystość i higienę, myj jak najczęściej ręce zwłaszcza po wyjściu z toalety.
  • osoby ze zmianami ropnymi na rękach z biegunką lub innymi zaburzeniami trawienia nie powinny przygotowywać posiłków.
  • posiłki spożywaj zaraz po ich przygotowaniu a w razie konieczności przechowywania przechowuj w urządzeniu chłodniczym.
  • pamiętaj podwyższona temperatura sprzyja szybkiemu namnożeniu bakterii.
  • nie spożywaj produktów wykazujących jakiekolwiek oznaki zepsucia.

Najczęściej występujące wirusowe zakażenia pokarmowe:

Nośnikiem wirusów mogą być prawie wszystkie środki spożywcze, które mogą zostać zanieczyszczone przez wodę lub przez kontakt z osobami chorymi, albo przez kontakt z urządzeniami lub opakowaniami.

Środki spożywcze najczęściej mogą być zanieczyszczone norowirusami i wirusem zapalenia wątroby typu A. Inne wirusy takie jak rotawirusy i wirus zapalenia wątroby typu E mogą być również przenoszone przez żywność. Wirusy te nie mogą namnażać się w środkach spożywczych ale mogą przez długi czas pozostawać w środowisku i wywoływać zatrucie pokarmowe u ludzi. Najczęściej do zachorowań dochodzi po spożyciu żywności pochodzenia morskiego takie jak ostrygi , małże oraz świeże owoce jagodowe (truskawki, porzeczki, maliny). W ostatnich latach obserwuje się wzrost znaczenia wirusów jako patogenów odpowiedzialnych za zakażenia ludzi przenoszone droga pokarmową. Większość z nich wywołują: norowirusy, wirus zapalenia wątroby typu A, rotawirusy.

Norowirusy  (NoV)

wirus szerzy się droga pokarmową wskutek bezpośrednich kontaktów z człowiekiem zakażonym bezobjawowo lub człowiekiem chorym lub po kontakcie ze skażonymi przedmiotami i środkami spożywczymi. Do rozwoju choroby dochodzi od jednego do dwóch dni od zakażenia. Głównym źródłem norowirusów w żywności może być żywność pochodzenia zwierzęcego np. małże, ostrygi ale również żywność pochodzenia roślinnego np. maliny, sałata. Do rozwoju choroby dochodzi w ciągu 1 do dwóch dni od zakażenia.

Wirus zapalenia wątroby typu A (HAV) 

rezerwuarem tego wirusa jest przede wszystkim człowiek. Zakażenie szerzy się głównie drogą feralno – oralną, a także przez skażone produkty żywnościowe zwłaszcza owoce morza, warzywa, owoce, niepoddane skutecznej obróbce termicznej. Źródłem zakażenia może być woda zanieczyszczona przez osoby wydalające wirus HAV z kałem, która nie została poddana skutecznym zabiegom dezynfekcyjnym. Okres wylęgania wynosi od 15 do 50 dni, przeciętnie około 30 dni.

Rotawirusy (RNA) 

Zakażenia rota wirusami są główną przyczyną zakaźnego nieżytu żołądka i jelit u niemowląt i dzieci na całym świecie. Może mieć charakter od bezobjawowego po lekki i ciężki. Do zakażenia dochodzi drogą pokarmową, poprzez kontakt z wydalinami osób chorych lub wtórnie skażoną żywnością. Ze względu na brak czułych i wiarygodnych metod wykrywania rota wirusów w próbkach żywnościowych w większości przypadków ustalenie nośnika zakażenia, którego spożycie było przyczyną wystąpienia zachorowania oparte jest na wynikach analizy epidemiologicznej. Do zakażenia rota wirusami bezpośrednio może dojść poprzez spożycie mięsa zakażonych zwierząt natomiast pośrednio poprzez spożycie skażonych warzyw i owoców, które nie zostały poddane obróbce cieplnej. Poza tym źródłem zakażenia mogą być gotowe do spożycie potrawy zanieczyszczone przez osoby zatrudnione przy jej przygotowaniu.
Jak zapobiegać szerzeniu się zakażeń norowirusowych?
  • myj ręce mydłem po skorzystaniu z toalety i przy zmianie pieluchy;
  • myj ręce mydłem przed jedzeniem oraz przed przygotowaniem posiłków;
  • nie przygotowuj posiłków jeśli cierpisz na biegunkę lub wymioty, także przynajmniej 2 dni po ustaniu objawów;
  • niezwłocznie wymień i upierz ubranie oraz pościel zabrudzoną kałem biegunkowym i wymiocinami;
  • po każdym epizodzie wymiotowania i biegunki, wyczyść powierzchnie detergentem i ciepłą wodą, a następnie użyj preparatu zawierającego aktywny chlor do dezynfekcji powierzchni (1000 ppm);
  • osoby chore lub podejrzewające wirusowy nieżyt żołądkowo-jelitowy powinny być wykluczone z opieki nad dziećmi, nie uczęszczać do szkoły, nie chodzić do pracy – przynajmniej przez 48 godzin po ustaniu biegunki lub wymiotów;

Bardzo istotne jest mycie rąk nawet u osób bez objawów zakażenia, mycie rąk znacznie redukuje ryzyko szerzenie się nieżytu żołądkowo-jelitowego.

Mycie rąk – najbardziej efektywna i dostępna metoda profilaktyki zdrowotnej

UNICEF przekonuje, że mycie rąk mydłem to nawyk, który może uratować życie. Właściwa higiena, szczególnie po wyjściu z toalety i przed jedzeniem, redukuje o ponad 40 proc. zachorowania na biegunkę oraz o 25 proc. infekcje oddechowe. Każdego roku choroby układu pokarmowego i oddechowego są przyczyną śmierci

Ponad 3,5 miliona dzieci poniżej piątego roku życia.

Najczęściej popełniane błędy podczas mycia rąk
  • zbyt krótki czas mycia
  • niedokładne mycie rąk
  • pozostawienie na dłoniach biżuterii czy zegarka
  • używanie wspólnego mydła w kostce lub mydła w płynie zanieczyszczonego mikrobiologicznie
  • wytarcie rąk po umyciu ręcznikiem wspólnego i wielokrotnego użycia
  • używanie zbyt gorącej wody i zbyt częste mycie rąk obniża poziom wrażliwości skóry na środki myjące i powoduje jej wysuszenie i uszkodzenia